ハムやソーセージなどの加工肉に使用される亜硝酸塩の危険性

世界保健機関（ＷＨＯ）の専門組織である国際がん研究機関（ＩＡＲＣ）は、ハムやソーセージなどの加工肉は発がん性があるとして発がん性物質に指定しました。

加工された肉や魚の多くは、食品添加物が使われていますが最も危険性が指摘されているのが亜硝酸塩です。

また野菜や果物を食べた時に、口内の細菌や体内の酵素の働きにより硝酸塩が亜硝酸塩に変わります。

亜硝酸塩は、癌、アルツハイマー、糖尿病などを引き起こす可能性があります。

亜硝酸塩の危険性とどのような対策をしたら良いのかを解説していきます。

Contents

1 亜硝酸塩、硝酸塩とは何か？
2 亜硝酸塩の危険性
3 亜硝酸塩の対応策
4 最後に

亜硝酸塩、硝酸塩とは何か？

亜硝酸塩とはハム、ソーセージなどの加工肉の発色剤、防腐剤として使われている食品添加物のことです。

ハム、ソーセージ、ベーコン、タラコ、イクラなどの見た目を色鮮やかにし、美味しそうな食品に見せる演出に欠かせない添加物です。

また食中毒を引き起こすリステリアやボツリヌス菌などの細菌を防ぐことができます。

私たちが食べる野菜や果物には硝酸塩が含まれています。

野菜や果物を食べた時に、口内の細菌や体内の酵素の働きにより硝酸塩が亜硝酸塩に変わります。

亜硝酸塩は肉や魚介類に含まれるアミンという物質に反応することで、ニトロソアミンという化合物に変化します。

ニトロソアミンは発がん性が指摘されており、癌、アルツハイマー、糖尿病などを引き起こす可能性があります。

それでは亜硝酸塩を摂取すると、どのような危険性があるかを見ていきましょう。

亜硝酸塩の危険性

癌リスクの可能性が高まる

ニトロソアミンは研究によると加工肉などの含まれる亜硝酸塩と癌との間には関連性があることが示されています。

特に加工食品とすい臓癌の関係性についての研究では、毎日加工肉を食べている方は、50％〜68％のリスク増加につながることが示されました。

しかし、新鮮な肉、魚、乳製品を食べた場合は、すい臓癌リスクの関連性はありませんでしたと、 Journal of the National Cancer Instituteと米国癌治療センターは公表しています。

ライナス・ポーリング研究所では、硝酸塩が脳腫瘍、白血病、鼻、喉の腫瘍と関連している可能性があると述べています。

また、環境ワーキンググループ（EWG）は、胃がんと関連していると述べています。

専門機関・国際がん研究機関（IARC）の報告は、加工肉を毎日食べた場合、50グラム（ベーコン2切れ以下）ごとに大腸がんにかかる確率が18％上昇するとしている。

赤肉も「恐らく発がん性がある」が、限られた証拠しか得られていないという。

WHOのクルト・シュトライフ博士は「個々人が加工肉の摂取で大腸がんにかかるリスクはまだ少ないが、摂取する肉の量によってリスクも上がる」と説明した。

加工肉の過剰摂取が原因のがんによる年間死者数は推定3万4000人という。

赤肉には栄養的なメリットもあり、鉄分や亜鉛、ビタミンB12の重要な供給源だ。

しかしWHOは、赤肉を毎日100グラム以上食べ続けると発がんリスクが17％上がるという証拠が、限定的ながら得られているという。

WHOは、今回の報告書発表は各国政府がバランスのとれた食生活の指針を国民に示すにあたって、重要なものだと位置付けている。

加工肉に発がん性あるとWHOより引用

アルツハイマー病、糖尿病のリスク

ニトロソアミンは脳の健康に影響を与え、アルツハイマーと関連する可能性があります。

研究によると、ニトロソアミンは体内での加齢を早めるプロセスと同様の環境を作り出すため、アルツハイマー、パーキンソン病、2型糖尿病の発症に拍車をかける可能性があります。

メトヘモグロビン血症の可能性

亜硝酸塩を多量に摂取すると、メトヘモグロビン血症またはブルーベイビー症候群を引き起こす可能性があります。

この疾患は赤ちゃんが酸欠状態（チアノーゼ）になると、血液に酸素が供給されなくなるため肌が青く見えてしまう症状のことを指します。

特にほうれん草、にんじん、ビーツなどの硝酸塩が多い野菜や水道水が原因になりますので注意が必要です。

アメリカ国立医学図書館によれば、6歳未満の子供はこれらの食品を避けるのが最善だと述べています。

その他

硝酸塩による中毒が起きた場合は下記のような症状がでることがあります。

・吐き気
・腹痛
・下痢
・痙攣
・頭痛
・めまい
・低血圧

このような症状がでた場合はすぐに医師に相談してください。

亜硝酸塩の対応策

加工肉を避ける

ハム、ベーコン、サラミ、ホットドッグ、ソーセージなどの加工肉を避けることでリスクを減らせます。

英国のがん研究機関「Cancer Research UK」はWHO報告について、赤肉や加工肉の摂取を一切止やめるのではなく量を減らせば十分で、ベーコン・サンドイッチをたまに食べるくらいはかまわないとしている。

食べたいときはできるだけ亜硝酸塩が含まれていない加工肉を探して食べましょう。

有機野菜を食べる

農薬をあまり使用していない野菜は、癌や病気のリスクを減らすことができます。

下記は硝酸塩が少ない野菜になりますので参考にしてください。

・トマト
・アスパラガス
・ジャガイモ
・サツマイモ
・そら豆
・ナス
・玉ねぎ
・ニンニク
・サヤインゲン
・きのこ
・豆類

浄水器を使用する

アメリカ疾病予防管理センターによると、水道水にも硝酸塩は含まれています。

日本の水道水にも各地域に含有量に違いはありますが硝酸塩は含まれています。

しかし、現在市販されている浄水器の能力では、硝酸塩を除去することが難しいため、「逆浸透膜」の浄水器を使用する必要があります。

調理の工夫

日本では、昔から、野菜を、ゆでたり、漬け物にしたりして食べています。
「ゆでる」ことや「漬ける」ことで、野菜に含まれる硝酸イオンを減少させることができます。

「ゆでる」では、葉茎野菜いわゆる「葉もの野菜」で約30～45％の硝酸イオンを除去できます。

硝酸イオンは、ただ「湯きり（ゆでてザルにとる）」するだけよりも、「手絞り」、「水冷し、水切りし、さらに手絞り」と調理操作が多くなるほど、硝酸イオンが多く除去できる傾向があります。

また，根菜類は、ゆでる（湯切りのみ）ことにより、20％の硝酸イオンが除去できます。

漬け物は、「塩漬け」では、「水洗い後、手絞りする」ことで「葉もの野菜」で50％、根菜類のかぶの根で30％の硝酸イオンを除去できます。

「ぬかみそ漬け」では、「水洗い後、水切りする」ことで硝酸イオンを約30％除去できます。

これらのことから、硝酸イオンを比較的多く含む葉もの野菜は、ゆでおよび漬け物で水冷と手絞りを行うことにより約半分に除去できると考えられます。

農林水産省より引用